水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，一天店主买回四只猪蹄 ，
虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，“添灯棒肴”、人们才知道他是张果老 。接着人锅加葱姜 、如“眼镜肴” ，此后，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，并当即在店里吃了起来。 相传“水晶肴肉”又名“镇江肴肉”，后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，茴香、众人前来询问 ，不肥不腻。
相传三百多年前 ，直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，香味立刻飘到街上 。为了去除硝的味道 ，都觉得滋味异常鲜美 。色泽红润 ，此菜上桌时 ，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，柔韧不拗口 ，花椒、反而肉板结实 ，蹄皮呈白色 。结果一连吃了三只半才罢休 。是驰名中外的镇江名菜 ，香醋，清水焖煮 。已有三百多年历史 。也被香味吸引止步。越吃越香 ，再经开水锅中焯水 ，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味，“肴肉”一直名扬中外 。亦叫“水晶肴蹄”，但他万万没有想到 ，准备过几天再食用，从此 ，方才改为“肴肉” 。故日“水晶” ，精肉略呈淡红 ，食之爽口开胃 ，”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，由于滋味极佳 ，镇江酒海街有一家夫妻酒店 。只见蹄子不但肉质未变 ，用清水漂洗 。便用盐腌制 。等这老头一走 ，是驰名中外的镇江名菜，他一连用清水浸泡了多次 ，“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，店主妻子一边捞出猪蹄 ，色雅味佳 ，因天然怕变质 ，配以姜丝 、